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Es gibt Gourmets, die sich mit einem Holzlöffel bewaffnet rührend um ihre Reisgerichte kümmern. Für sie ist das Risotto-Kochen nicht nur ein Augen-, sondern auch ein Ohrenschmaus. Solche Menschen geraten fast ins Schwärmen, wenn sie davon erzählen, wie der Reis mit leiser Stimme im Fett knistert oder wie er sich nach einer kalten Weindusche über ein heißes Bouillonbad freut. Diese Gourmets haben hierfür sogar die korrekten italienischen Termini parat und werden das Knistern "sotto voce" und das Baden "bagnare" nennen. Richtig spannend aber werde es erst ab der 17. Minute, sagen sie, wenn nämlich die Bouillon samtig-cremig das Reiskorn umhüllt. Hier, "all'onda" ("auf der Welle"), entscheidet der Reiskoch über Biss und Cremigkeit. Danach ist dann in spätestens drei Minuten alles vorbei.
Wer selbst einmal derart ins Schwärmen kommen will, dem sei das exzellente Kochbuch des italienischen Meisterkochs und Besitzers des Restaurants L'Osteria Pier Antonio ("Toni") Vianello -- Risotto. 75 Variationen -- mit den überaus appetitlichen Fotografien von Jean-François Rivière (einem Franzosen!) wärmstens empfohlen. Hier erfährt man alles über 75 Klassiker und Neuheiten der Risotto-Küche zum Nachkochen, über die Jahreszeiten der Risotti sowie über die Geschichte des Gerichts. Und wie sich Risotto-Köche über ihre Reiskunst unterhalten müssen, erfährt man auch. --Thomas Köster
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