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»Der Sauerteig das unbekannte Wesen« führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden. Martin Pöt Stoldt zeigt verständlich in Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit detaillierten Hintergrundinformationen die Herstellung, Führung und Pflege von Sauerteig. Viele Rezepte und Bilder vom klassischen Roggensauerteigbrot über saftige Weizen- und Mischbrote, knusprige Brötchen bis hin zu Kuchen und Sauerteigtrunk machen das Buch zu einem wichtigen und einzigartige Ratgeber für alle ernährungs- und gesundheitsbewussten Selberbäcker.
Inhaltsverzeichnis:
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Vorwort
Was müssen Anfänger wissen und lesen?
Die Geschichte des Sauerteiges
Was ist Sauerteig?
Etwas Chemie und Biologie
Herstellen eines Sauerteiges
Wie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?
Geeignete Mehlsorten
Getreidearten
Mehltypen
Was bedeuten die Typenzahlen?
Wasser
Fertige Sauerteigkulturen
Flüssig wie Pfannkuchenteig
Fest wie ein Brotteig
Krümelig wie Streusel
Trocken wie eine Backoblate, als kleine harte Körnchen oder pulverförmig
Gekaufte Sauerteige
Einen Sauerteig backfertig machen
1. Wir wollen ein reines Roggenbrot backen
2. Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen
3. Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen
Sauerteig führen
Die klassische Drei-Stufen-Führung
Die Detmolder Ein-Stufen-Führung
Die Pöt-Methode
Sauerteig aufbewahren
Die Sicherung
Kühlen
Verkrümeln
Einfrieren
Trocknen
Farbe, Konsistenz und Geruch
Umzüchten, sonstige Sauerteige
Der Übliche: Roggensauerteig
Der Milde: Weizensauerteig
Der Exotische: Gerstensauerteig
Die Geschenkten: Hermann, Robert und Co.
Brotbacken
Brühstück
Quellstück
Kneten und Wirken
Teigruhe
Gehenlassen
Backen
Aufbewahren
Brötchen und Kleinteile
Brötchen formen
Brötchenkruste
Schwaden
Kuchen und Muffins
Sauerteig-Backpulver
Sauerteig für Gesundheit und Schönheit
Sauerteigmaske
Backutensilien
Fachbegriffe und Stichwortverzeichnis
Rezepte
Brot
Holsteiner Landbrot
Roggenbrot mit Sauerteig
Leinsamenbrot
Sauerteigknäckebrot
Weizenbrot (Dinkelbrot) mit Sauerteig
Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot
Helles Baguette mit Sauerteig
Hirselaib
Buttermilchbrot
Pöts Schrotbrot
Norddeutsches Roggenmischbrot
Haferbrot
Bauernbrot (Weizenmischbrot)
Toastbrot mit Weizensauerteig
Preußisches Kommissbrot
Kartoffelbrot (mit Variationen)
Weizenkörnerbrot
Emmerbrot
Amarantbrot
Honig-Salz-Brot im Römertopf
Teff-Fladen (oder Hirsefladen)
Rosmarinfladen
Portugiesisches Maisbrot (Broa)
Vierkornbrot
Kornbeisser
Heidekranz
Friesisches Schrotbrot
Reisbrot (nicht glutenfrei)
Reisbrot (glutenfrei)
Schäferlaib (Hirsebrot)
Berliner Roggenbrot
Weizenmischbrot «Taiwan»
Brötchen und Kleinteile
Knusprige Schachbrötchen
Quarkbrötchen
Knusprige Roggenbrötchen (Berliner Schusterjungen)
Knusprige Sauerteigseelen
Vintschgerl
Süß gefüllte Faltwecken
Knusprige Roggenseelen
Stockbrot über Grillfeuer
Chapati (indische Fladen) mit Sauerteig
Weizenvollkornfladen
Hafer-Smoerrebroed
Süßes, Kuchen usw
Sauerteigbrioches
Norddeutscher Rosinenstuten
Rosinenzopf
Quark-Fruchtschnitten (Blechkuchen)
Panettone
Butterkuchen (auf dem Blech)
Schokoladenkuchen
Dampfnudeln
Bezugsquellen
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